Les aventures du biscuit • Les Aventuriers du Biscuit

Les Égyptiens sont à l’origine du biscuit ; ils ajoutèrent du miel au pain pour mieux le conserver, mais ils décidèrent de le cuire deux fois plus longtemps. C’est ici que nous retrouvons l’étymologie du mot « bis-cuit » : cuit deux fois. Dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de la Ve dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. L‘idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements, comme des matières grasses et des produits sucrés, suffit à donner naissance à la pâtisserie. Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales.

À l’époque de Périclès, les Grecs savent déjà préparer de nombreuses variétés de pains. Les dipyres, ou pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit. Au Moyen Âge, en Occident, avec l’emploi de la cuisson au four en remplacement des autres modes de cuisson, le biscuit prend une forme qui reste inchangée encore au 20ème siècle. On commence à y ajouter des épices de l’Orient telles que la cannelle.

Le biscuit est surtout utilisé par les marins à l’époque, puisqu’il restait comestible plus longtemps que le pain.

Lorsque Catherine de Médicis arrive à la cour de France en 1533, accompagnée de ses pâtissiers florentins, la France découvre, sous son influence, la brioche et les biscuits à la cuillère. Les cuisiniers de la reine apportent également les macarons et les frangipanes, douceurs élaborées par Frangipani.

Au 17ème siècle, les biscuits sucrés ou salés sont de plus en plus variés, et parfois parfumés ou aromatisés à la vanille, au café, au chocolat, à la noix de coco, à l’anis… mais aussi fourrés à la confiture, aux fruits frais ou secs.

À l’époque moderne, l’utilisation du beurre, et la mise au point de nouvelles techniques de préparation de la pâte sont déterminants. En 1653, le pâtissier François de La Varenne codifie la préparation des biscuits en conseillant le travail « au ruban », qui consiste à faire mousser le mélange de sucre et d’œufs. Les biscuits deviennent ainsi plus moelleux.

À partir du 19ème siècle, la géographie spécialise la fabrication biscuitière et les régions se différencient nettement. L’industrialisation de la production renforce le phénomène et prend naissance, d’abord en Angleterre, puis en France. Des fabricants de « biscuits, macarons et massepains » apparaissent dans les années 1830 dans l’Est de la France. Les frères Lefèvre fondent des fabriques de biscuits : Antoine Lefèvre en 1840 à Nancy : la biscuiterie Lefèvre-Denise, Romain Lefèvre en 1846 à Nantes : la biscuiterie Lefèvre-Utile (LU), et Louis Lefèvre, le frère ainé, en 1848 à Sedan : la biscuiterie Lefèvre-George3. Vers 1840-1848, à Bordeaux, Jean-Honoré Olibet et son fils Eugène (1843-1915), boulangers de profession, créent la première industrie de biscuits secs avec la marque Olibet, qui s’affirme dès 1862-1868. Elle sera suivie par Pernot à Dijon (1870), la Biscuiterie nantaise BN (1896), puis Gondolo (1898), Belin (1902), etc.

La biscuiterie industrielle française est née à Bordeaux pour une raison simple : la marine marchande et militaire réclamait des biscuits pour ses équipages, sur le modèle de ceux utilisés par la marine britannique, qui consommait du biscuit de mer amélioré.