Biscuitologie • Les Aventuriers du Biscuit

0

Sous-total: 0,00


Votre panier est vide.

Sélectionner une page
Confectionnez vos biscuits décorés

Confectionnez vos biscuits décorés

J’ai découvert les biscuits décorés il y a quelques années en cherchant des idées pour préparer l’anniversaire de ma fille. J’ai tout de suite craqué pour ces petites merveilles sucrées et colorées. Mes premiers biscuits étaient un peu grossiers mais avec de la patience, de l’application, de l’entrainement et de l’envie, on y arrive, on progresse. Découvrez ici la recette pour réaliser de bons sablés et les décorer au glaçage royal.

Pour confectionner vos biscuits, vous aurez besoin :

  • de biscuits sablés. Privilégiez toujours de bons ingrédients pour obtenir un résultats de qualité
  • de glaçage royal (mélange de sucre glace, de blanc d’œufs et d’eau)
  • de colorants alimentaires (vous pourrez en trouver d’origine naturelle ou artificielle)
  • de beaux emporte-pièces
  • de créativité
  • d’organisation et de patience : la fabrication prend du temps et de la place (notamment dans votre réfrigérateur)

Pour mes biscuits sablés, j’utilise toujours la recette suivante, à laquelle je viens ajouter des arômes en fonction de mes envies (1 cuillère à soupe d’arôme de citron ou de noix de coco, de poudre de gingembre…, ou 30 grammes de poudre de cacao…)

  • 500 grammes de farine
  • 300 grammes de beurre
  • 200 grammes de sucre
  • 70 grammes d’œuf (1 et demi)
  • 5 grammes de sel (1 cuillère à café rase)

Dans un robot ou dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel et autres ingrédients secs (épices, cacao.. en fonction de votre recette). Ajoutez le beurre un peu mou en petits morceaux. Travaillez les ingrédients pour obtenir votre “sablage”. Le beurre doit enrober la farine. Puis ajoutez l’œuf battu. Mélanger bien jusqu’à l’obtention d’une boule, d’un pâton.

Divisez le pâton en deux puis abaissez chaque morceau entre 2 feuilles de papier sulfurisé (coupé de la longueur de la plaque que vous utiliserez pour la cuisson). Abaissez la pâte à 0,5 ou 0,6 cm d’épaisseur. Vous pouvez vous aider de rouleaux de pâtisserie à hauteur réglable (vendus dans les magasins d’ustensiles de cuisine ou sur les sites généralistes – exemple ici). Placez les 2 pâtons abaissés (vous pouvez les superposer sur la plaque entre les papiers sulfurisés) dans votre réfrigérateur pendant 45 mn.

Rassemblez vos emporte-pièces avant de démarrer. Découpez vos biscuits au plus près pour ne pas gaspiller la pâte. Soulevez délicatement les biscuits et déposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez abaisser le reste de pâte pour tout utiliser (il faudra repasser par l’étape refroidissement).

Cuire les biscuits

Préchauffez votre four à 180°. Cuire entre 12 et 18 minutes (à voir en fonction de votre four). Le biscuit doit être légèrement doré.

Lorsque vos biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille. Ils doivent être froids avant d’être glacés ou mis de côté (vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique ou métallique).

Décorer les biscuits

Pour la décoration, vous aurez besoin de glaçage royal épais et de glaçage fluide (voir recette dans l’article dédié). Le glaçage épais va vous permettre de réaliser les contours et les détails de votre décor. Le glaçage fluide viendra remplir la forme dessinée par les contours.

Vous pouvez garder 1/3 du glaçage pour les contours et 2/3 pour le remplissage. Puis vous divisez votre glaçage en fonction du nombre de couleurs nécessaires à votre création. Je vous conseille d’utiliser de petits bols pour faire vos mélanges de couleurs. Une fois vos couleurs prêtes, vous pouvez les verser dans des petites douilles jetables (pour le glaçage épais) ou de petites bouteille plastiques souples à embout fin (pour le glaçage fluide).

Veillez à ce que toutes vos couleurs soient prêtes avant de démarrer.

Avant d’appliquer le glaçage sur vos biscuits, vous pouvez vous entraîner sur du papier cuisson ou sur des biscuits du commerce.

à très vite pour des démos et tutos pas-à-pas.

Mes premiers biscuits décorés

Mes premiers biscuits décorés

Je suis une grande fan de biscuits décorés. Je les ai découvert en achetant un bouquin à la Fnac il y a quelques années et j’en ai fait à chaque anniversaire de ma fille. Les enfants adorent. Les parents aussi.

Cet été je me suis lancée pour faire découvrir mon projet à ma famille, mes amis. Assistée par ma supportrice numéro 1, ma fille, j’ai concocté mes premiers prototypes de biscuits décorés. Sablés citron – basilic (il y en a plein de jardin chez mes parents), un délice, sablés à la poudre d’amande, sablés au chocolat. Équipée de mes premiers emporte-pièces, j’ai modelé des flamands roses, des cactus, des fleurs, des têtes de Mickey.

Chaque fois que je montrais les biscuits autour de moi, j’ai eu droit à “wow c’est beau”, puis “ah mais en plus c’est bon !”.

J’ai pris mes boites de biscuits décorés et je suis partie, avec ma fidèle supportrice, à l’assaut de la plage de la Nartelle à Sainte Maxime, pour tester la réaction des consommateurs sous le soleil. Là encore, j’ai ressenti un véritable enthousiasme pour ce projet.

L’envie et l’intérêt étaient là. J’étais désormais persuadée que de nombreuses personnes pourraient partager ma passion pour ces jolies créations à croquer.

Pour développer mes dons de biscuitologue et proposer des biscuits encore plus bons, plus beaux, plus originaux, des biscuits au top, j’ai décidé de me lancer dans l’aventure du CAP Pâtissier en candidat libre !

Les aventures du biscuit

Les aventures du biscuit

Les Égyptiens sont à l’origine du biscuit. Ils ajoutent du miel au pain pour mieux le conserver, mais ils décidèrent de le cuire deux fois plus longtemps. C’est ici que l’on retrouve l’étymologie du mot « bis-cuit » : cuit deux fois. On peut retrouver des illustrations dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de la Ve dynastie. Des peintures illustrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes.

Au Moyen Âge, en Occident, la cuisson au four en remplacement des autres modes de cuisson, donne au biscuit l’aspect que l’on retrouve encore aujourd’hui. On commence à l’agrémenter d’épices d’Orient comme la cannelle…

Le biscuit est également très utilisé par les marins compte-tenu de sa capacité à se conserver bien plus longtemps que le pain.

Lorsque Catherine de Médicis arrive à la cour de France en 1533, accompagnée de ses pâtissiers florentins, la France découvre, sous son influence, la brioche et les biscuits à la cuillère. Les cuisiniers de la reine apportent également les macarons et les frangipanes, douceurs élaborées par Frangipani.

Au 17ème siècle, les biscuits sucrés ou salés sont de plus en plus variés, et parfois parfumés ou aromatisés à la vanille, au café, au chocolat, à la noix de coco, à l’anis… mais aussi fourrés à la confiture, aux fruits frais ou secs.

À l’époque moderne, l’utilisation du beurre, et la mise au point de nouvelles techniques de préparation de la pâte sont déterminants. En 1653, le pâtissier François de La Varenne codifie la préparation des biscuits en conseillant le travail « au ruban », qui consiste à faire mousser le mélange de sucre et d’œufs. Les biscuits deviennent ainsi plus moelleux.

À partir du 19ème siècle, la géographie spécialise la fabrication biscuitière et les régions se différencient nettement. L’industrialisation de la production renforce le phénomène et prend naissance, d’abord en Angleterre, puis en France. Des fabricants de « biscuits, macarons et massepains » apparaissent dans les années 1830 dans l’Est de la France. Les frères Lefèvre fondent des fabriques de biscuits : Antoine Lefèvre en 1840 à Nancy : la biscuiterie Lefèvre-Denise, Romain Lefèvre en 1846 à Nantes : la biscuiterie Lefèvre-Utile (LU), et Louis Lefèvre, le frère ainé, en 1848 à Sedan : la biscuiterie Lefèvre-George3. Vers 1840-1848, à Bordeaux, Jean-Honoré Olibet et son fils Eugène (1843-1915), boulangers de profession, créent la première industrie de biscuits secs avec la marque Olibet, qui s’affirme dès 1862-1868. Elle sera suivie par Pernot à Dijon (1870), la Biscuiterie nantaise BN (1896), puis Gondolo (1898), Belin (1902), etc.

La biscuiterie industrielle française est née à Bordeaux pour une raison simple : la marine marchande et militaire réclamait des biscuits pour ses équipages, sur le modèle de ceux utilisés par la marine britannique, qui consommait du biscuit de mer amélioré.